概念不難，但若要逃求公允性，就要考慮 8 個前提，礁溪民宿這是指雞只的“烹饪”、“品種”、“情況”、“飼料”、“周齡”、“性別”、“屠宰”、“分切”。當評比樣品的前提越趨分歧性，品嘗後的公允性天然就較爲精准。
“水份”的高取低，也就是雞肉的保水性，事關肉質的幹柴或多汁。“纖維”的多或寡攸關咬勁硬度，有些菜肴逃求軟嫩口感，譬如的油雞，有些需有嚼勁，譬如台式的三杯雞。“油脂”則泛指甜美度，此點要分兩部門，一個是噴鼻氣的誇姣度，另一個是油脂的分布形態，有些過量蓄積正在雞皮下的脂肪，不雅感欠好，有些是平均分離正在肉中，簡稱多汁。
宜蘭縣宜蘭火車站周邊景點我的回覆很簡單，間接手場品嘗會。于是，桃園的竹地雞、苗栗的禦鳳雞、南投的黑羽大型雞、雲林的桂丁雞、台南的豐輝下營紅牌雞、台南的霸王黑羽小型雞、宜蘭的蘆花雞、台東的鬥雞，8 款全雞正在餐桌上一字排開。
“飼料”的議題正在營銷操做上，最出名的當屬玉米雞，號稱吃玉米就讓雞皮變黃，這個概念純屬迷思，吃玉米不必然會影響雞皮色澤，但分歧的飼料配方，確實會影響肉質風味，有業者養蚯蚓或黑水虻，添加雞只飼料的動物性卵白，也有極端的業者供給蜂蛹，號稱蜂蛹雞。正在諸多前提中，最容易搞混的當屬“周齡”，雞齡越高，肉味越沈，嚼勁越好，因而肉雞僅 35 天，大都土雞需 75 天以上，至多達到性成熟期，很多攤商皆標榜 100 天以上，至于若何判斷，這就需要經驗了。至于“性別”則少有人談，雞只過了性成熟後，公雞肉質較緊實，母雞則較滑潤，一般而言，炖湯會用老母雞，因其脂肪較多、噴鼻氣更爲濃重。
于是這般，3 個概念 8 個前提，構成了“三八法例”，以此做爲挑選雞肉取品嘗甘旨的參考，既有系統又簡單，正在此保舉。
以白斬雞爲例，雞只的大小分量，有時會決定“烹饪”體例，或是焖煮或是蒸熟，肉的甜度天然有差別。食學問品嘗學：完滿的白斬若是談論“品種”，中北部喜好大型雞種，此中苗栗客家人又特愛閹雞，正在嘉義以南，則喜好小型雞種，若是再雞只品種的純化度，事項可就複雜非常。至于“情況”調查，就是營銷術語上最愛的走地雞、雞等，雞只的空間，絕對會對肉質有影響。
“屠宰”是少有人的環節，以往市場講究活雞現宰，但目前需顛末有獸醫判定的屠宰場，需考慮的沈點便正在于屠宰時的溫度，諸如水冷或氣冷等降溫法，運送的冷鏈品管，絕對是影響肉質風味的要素。“分切”談的是部位，諸如品嘗白斬雞，光是雞胸就有裏脊和非裏脊的部位，雞料理從雞肉選起台南到宜蘭品嘗時的部位要分歧，如許才能削減不需要的變因。
此時我會借用老友鄧學凱先生的概念，身爲最具規模的土雞屠宰廠總司理，談起雞肉總會提起“三八法例”，這是指消費者對雞肉的 3 個概念，還有選肉需考慮的 8 個前提。交叉比對概念取前提，天然能縮小挑選樣品的範疇，成立無效益的品嘗會。
標題：食學問品嘗學：完滿的白斬雞料理從雞肉選起台南到宜蘭